• Tænd ovnen på130 grader
• Tjek, at stegens svær er ridset helt ned til kødet. Rids efter med en skarp kniv, hvis ikke de er skåret godt nok. Tør stegen og sværen af med noget køkkenrulle. Det er vigtigt, sværen ikke er våd, ellers bliver den ikke sprød
• Nu skal stegen saltes. Kom godt med flagesalt ned i rillerne i sværen. Der skal salt ned mellem alle riller, så sværen bliver sprød, Kom også peberkorn ned imellem rillerne. Sæt stegen på en rist. Hvis stegen er uens i højden formes en kugle af sølvpapir, som lægges under stegen i den side, hvor den er laves. På den måde udjævner man højdeforskellen og sørger for, at stegen bliver stegt jævnt
• I et ildfast fad, svarende til stegens størrelse - gerne lidt større, kommes 1/2 liter vand, 1 løg skåret i 2 halve, peberkorn, en skrællet gulerod skåret i store stykker samt et par laurbærblade
• Når ovnen er 130 grader, sættes stegen med risten ind midt i ovnen. Under stegen sættes det ildfaste fad på en bageplade, så det kan opsamle saften fra stegen
• Steg nu stegen i 5-6 timer ved 130 grader. Tjek, at der altid er vand i det ildfaste fad. Kom gerne mere vand i løbende. Efter de 6 timer skruer du ovnen op på 250 grader, så sværen kan blive rigtig sprød. Giv den mellem 10-25 min. alt afhængig af, hvornår sværen bliver sprød. Bliver den ikke helt sprød, kan du sætte ovnen på grill, men så skal du holde godt øje med, at sværen ikke bliver sort
• Når sværen er sprød, tages stegen ud for at hvile 10 min. på skærebrættet. Så undgår du at al saften forsvinder fra stegen. Skær stegen i skiver og anret

Sovsen

• Skyen fra det ildfaste fad sies og kommes i en gryde. Kog skyen op og smag, om den har behov for mere smag fra fx. noget svinebouillon
• Tilsæt piskefløden. Smag til med salt og peber. Hvis sovsen er for lys, kom et par dråber kulør i
• Kom 2 spsk. maizena op i et glas og kom lidt vand i, så det får konsistensen af mælk. Rør godt rundt. Hæld Maizena-blandingen i sovsen i en tynd stråle lidt ad gangen. Det er ikke sikkert, du skal bruge det hele. Lad sovsen koge op en smule løbende, så du kan se, den bliver tykkere. Husk, at røre rundt imens
• Når sovsen har den tykkelse, du ønsker, er den færdig